【失敗談】湿度93%の日、ハンバーガーバンズが潰れた話｜梅雨の過発酵を防ぐ3つのコツ

朝、ホイロを開けた瞬間「あ、やってしまった」と思いました。

ふっくら立ち上がっているはずのハンバーガーバンズが、平らに広がって隣同士くっついている——。梅雨の高湿度を、いつもと同じ感覚で扱ってしまった日の話です。

同じ失敗をしないために、その日のデータと一緒に原因と対策をまとめておきます。

この記事でわかること

まずは、失敗した日の条件を残しておきます。

▲ キャプション例：6月14日早朝5時台のデータ。気温21.1℃なのに湿度は93%

気温だけ見ると「涼しいな」という数字です。ところが 湿度が93%。ここが落とし穴でした。

ポイント 発酵に効いてくるのは「気温」だけではありません。湿度が高いほど、生地は同じ温度でも早く発酵が進みます。 涼しい朝でも油断できないのが梅雨です。

この日は 30℃のホイロ でハンバーガーバンズを発酵させました。

ところが、湿度93%の環境では生地の進みが想像以上に速く、いつもと同じ時間を置いた結果

▲ キャプション例：横に広がり、隣同士くっついてしまったバンズ。丸みが出ていません

隣の生地とくっついてしまったものもありました。これが「過発酵」のわかりやすいサインです。 <!– 📷【写真③｜オーバル型のロール（横から）】ここに挿入 –>

▲ キャプション例：同じ日に焼いた菓子ロールも、上に伸びず平たい仕上がりに

発酵とは、酵母が糖を食べてガスをふくらませる工程です。適度なところで止めれば、ふっくら元気なバンズになります。

問題は、ふくらみのピークを過ぎてしまったときです。

注意過発酵した生地は、見た目が大きくても中身はスカスカ。焼くとしぼんだり、平たくなったりします。「大きい＝よく発酵できた」ではないことが、梅雨は特に大事です。

同じ失敗を繰り返さないために、私が意識しているポイントです。

湿度が高い日は、いつもの時間より 早めにホイロから出す のが基本です。

カレンダー通りの分数ではなく、生地の状態で判断するのが安全です。

ポイント 「時間が来たから出す」ではなく「いい状態になったから出す」。湿度93%のような日は、普段より数分早いことも珍しくありません。

時間ではなく、生地そのものを見ます。

ホイロの設定も、季節と天気で微調整します。

注意 ※具体的なホイロの温度・時間は、その日の生地量や環境で変わります。お店の標準設定をベースに、天気を見て微調整するのがおすすめです。（この日のように湿度90%超の朝は、特に発酵が走りやすいので要注意です）

今回の失敗をひと言でまとめると、こうなります。

毎日、同じレシピでも仕上がりが違うのが、パン作りの難しさであり面白さでもあります。

失敗した日のデータをこうして残しておくと、次の梅雨はきっと、もう少し上手に天気と付き合えるはずです。今日の一枚の天板が、明日のヒントになりますように。