湿度92%の朝に焼くパン｜アップルパイと桃クリームパンで気づいた”梅雨のコツ”

朝5時半、外はどんより曇り空。温度計を見たら、湿度はまさかの92%。「あ、今日はパンがむずかしい日だな」——出勤前に、そう思わずつぶやいてしまいました。

でも、こういう日ほどコツがはっきり見えてくるもの。今日は、じめじめした朝に焼いたアップルパイと桃（もも）クリームパンを例に、”湿度の高い日のパン作り”をゆるっとお話しします。

この記事でわかること

今朝の数字はこんな感じでした。

気温はそこまで高くないのに、湿度だけがぐっと高い。実はこれ、パン職人にとってはいちばん気をつけたい”梅雨の顔”なんです。

ポイント 湿度が高い日は、生地もフィリングも「水分を抱えやすい」状態。気温よりも湿度をチェックするクセをつけると、失敗がぐっと減ります。

かんたんに言うと、空気中の水分がパンにまとわりつくイメージです。

具体的には、こんなことが起こりやすくなります。

つまり、「乾かしたいもの」ほど苦戦する日ということですね。

まずはこちら、りんごをのせたデニッシュのアップルパイ

デニッシュの命は、なんといっても層のサクサク感。でも湿度が高い日は、この層がへたりやすいんです。

そこで意識しているのが、次の3つ。

① バターを冷たいままキープする 折り込みバターがゆるむと層がつぶれます。作業は手早く、生地が温まってきたら一度冷蔵庫へ。

② 発酵を”少し早め”に切り上げる 湿度が高い日は発酵が進みやすいので、いつもの感覚よりワンテンポ早くオーブンへ。

③ 焼き色はしっかりめに 中までしっかり火を通して水分を飛ばすと、サクッと感が長もちします。

注意過発酵になると、せっかくの層がぺたんこに。「まだいけるかな？」で待ちすぎないのが、梅雨の鉄則です。

続いて、ピンクの生地がかわいい桃（もも）クリームパン。上に白いアイシングとカラースプレーをのせています。

見た目は華やかですが、湿度92%の日、アイシングはなかなか乾きません。乾かないと、表面がベタッとして、スプレーの色もにじみやすくなります。

対策はシンプルに2つ。

① アイシングは少しかために作る 水分をひかえめにして、ゆるくなりすぎないように。

② 風を当てて乾かす 自然乾燥に頼らず、扇風機やエアコンの風をやさしく当てると、表面が早く落ち着きます。

ポイント スプレー（トッピング）は、アイシングが半乾きのときにのせると、にじまず、ポロッと落ちにくくなります。

お店だけでなく、家庭のパン作りでも使える工夫をまとめました。

とくに最後の”網で冷ます”は、地味だけど効果大。底が蒸れてベチャッとなるのを防いでくれます。

湿度92%の朝に焼いた、アップルパイと桃クリームパン。今日のポイントをおさらいすると——

天気が変われば、パンとの向き合い方も少し変わる。その日その日のコツを見つけるのが、私はけっこう好きなんです。

じめじめした季節も、こうやって小さな工夫を重ねていけば大丈夫。今日もおいしいパンが焼けますように🍞

（この記事の内容は、家庭でのパン作りの参考としてお楽しみください。分量や時間は環境によって変わります。）